Là, il forme des publics jeunes ou moins jeunes, des migrants statutaires ou des accidents de parcours qui sont parfois très éloignés de l'emploi. Tous ceux qui passe sous les écrans radar de l'Etat apprennent ici un métier, suivant un étonnant parcours pédagogique. Aucun ordinateur dans les locaux, pas de cours théorique au programme, mais une immense cuisine digne d'un palace et des élèves habillés en blanc tous affairés à leur ouvrage. Un cursus gratuit qui permet d'acquérir les bases de la cuisine ou de la boulangerie pâtisserie en 12 semaines.

91% d'entre eux retourneront à l'emploi à l'issue de leur formation parmi lesquels 7% monteront leur propre entreprise.  C'est qu'ils sont plongés immédiatement dans le grand bain professionnel dès la première minute, qui commence à 6h00 pour les futurs boulangers. De leur côté, les cuisiniers en formation doivent composer le menu du déjeuner pour le restaurant d'application ouvert entre midi et deux. 

La philosophie tient en 3 lettres, RER pour Rigueur, Engagement et Régularité. Pendant 12 semaines, aucune absence ou retard ne sont acceptés. L'examen final permet d'obtenir le certificat de qualification professionnelle, et la formation est complétée par un stage en entreprise.

"Tout est petit chez un chef étoilé" poursuit Thierry Marx. "Avant, j'avais moi aussi mes 'petits' cafés, mes 'petits' jus, mes 'petites' sauces et mes 'petits' fournisseurs, qui ne travaillaient que pour moi. Lorsque j'ai monté l'école sociale Cuisine Mode d'Emploi, j'ai rencontré des publics qui étaient tellement éloignés de l'alimentation que j'ai du changer de logiciel." C'est à ce moment-là qu'il a fait la rencontre de Pierre Weill, ingénieur agronome et docteur en biologie santé, fondateur de l'association Bleu Blanc Coeur.

Fondée en 2000, elle est née d'un constat, nous sommes ce que nous mangeons et la qualité de l'alimentation de la poule et de la vache participent à la santé des hommes, des femmes et des bébés. Son action est de vérifier scientifiquement la qualité des produits et d'offrir une juste rémunération aux agriculteurs. 30 scientifiques indépendants sont associés à la gouvernance de l'association dont un représentant permanent du président de l'INRAE(*). Le modèle économique est celui d'une ONG 100% indépendante. Elle regroupe aujourd'hui 7 000 agriculteurs en France et référence 2 100 produits. Le concept est déployé dans une dizaine de pays à l'international, de l'Europe à l'Indonésie en passant par la Colombie.

"Bleu, Blanc, Coeur, c'est bon parce que c'est vrai" explique le Chef. À la question de savoir s'il travaille avec les produits Bleu Blanc Coeur dans les cuisines du Sur Mesure par Thierry Marx, la réponse est immédiate "bien sûr".

(*) INRAE : Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement

Photo © Cuisine Mode d'Emploi

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mardi 31 octobre 2023, 18:12