Pain de Palace, fabriqué avec de la farine fraîche issue de variétés de blé oubliées

Eric Frechon, réinvente l'art du pain, en le fabriquant chaque jour avec de la farine fraîche issue de variétés anciennes de blé. Il sert des pains d’engrain, d’amidonnier, de poulard ou d’épeautre, et offre le pain de leur choix aux clients du restaurant Epicure, pour qu'ils puissent l'apprécier chez eux.

Roland Feuillas est installé avec son épouse depuis dix ans à Cucugnan dans les Corbières. Là il a rencontré des botanistes, des semenciers, des paysans, des boulangers, des scientifiques de la santé et des amateurs passionnés pour retrouver des variétés anciennes de céréales et les cultiver. Il a remis en fonctionnement le moulin du village à meule en pierre du Sidobre pour fabriquer quotidiennement de la farine fraîche, avec laquelle il fait le pain.

Un jour de 2017, Eric Frechon est venu lui rendre visite, puis a décidé d'en faire autant au Bristol Paris.

Un moulin a été installé dans les sous-sol du palace parisien, pour produire chaque jour la farine fraîche nécessaire, à partir des céréales oubliées cultivées à Cucugnan. Puis le pain est fabriqué avec cet ingrédient inédit, suivant un protocole exigeant qui laisse à la pâte la liberté de maturer à son rythme : plus les farines sont utilisées tôt, plus elles ont le goût des blés.